Uma das capacitações que ocorrem aqui na fábrica da Cervejaria CAMPINAS é o treinamento de Identificação de Off-Flavors em Cervejas, ministrado pelo Coordenador da Equipe de Qualidade: Giovanni Vedove.
Mas o que são Off-Flavors em Cervejas?
Off-Flavors são todos os sabores que contemplam aroma e gosto, e que são indesejados para um determinado estilo de cerveja. E vale lembrar que existem sabores que não são desejados em qualquer circunstância!
Assim como existe o Off-Flavour, existe também o On-Flavour, que são os sabores que são esperados em um estilo de cerveja. Vamos usar o exemplo da Weizen: o aroma fenólico (aroma de banana) da nossa consagrada Legionária Weizen, é uma característica do estilo, portanto On-Flavour, enquanto esse mesmo aroma na Pilsen seria um aroma indesejado, um Off-Flavour. Um mesmo sabor pode se alterar de ON para OFF dependendo do estilo da cerveja.
Esse treinamento é de extrema importância para todos os colaboradores da Cervejaria CAMPINAS, já que uma equipe capacitada consegue identificar os erros e as suas possíveis causas, além de todos contribuem para a qualidade geral do produto.
Após esse treinamento, percebeu-se uma maior autonomia dos colaboradores em identificar possíveis inconformidades, e agirem de forma efetiva na resolução dos problemas. Eder Mendonça Guarnieri, Prático Cervejeiro, participou da segunda turma do treinamento e conta que para ele:
“Ficou mais nítida a identificação de possíveis falhas em algumas etapas. Ter uma visão conjunta entre os setores é possível analisar a situação como um todo. Consegui ter mais clareza no meu olfato e assimilar sabores e aromas do dia a dia na cerveja. Refinou muito a minha habilidade sensorial.”
Esse treinamento deve ser praticado com frequência, para assim, aguçar os sentidos para o universo de sabores que a cerveja artesanal proporciona.
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O que causa o Off-Flavors em cerveja? Veja os 7 Off-Flavors mais comuns.
A seguir, vamos descrever alguns dos Off-Flavors mais comuns em cervejas e como identificá-los:
Diacetil
O diacetil é um Off-Flavor comum em cervejas que é frequentemente descrito como um sabor de manteiga, pipoca, ou mesmo xarope de bordo. Ele é produzido durante o processo de fermentação, quando as leveduras produzem ácido acético e outros ácidos orgânicos.
Se não forem eliminados durante o processo de fermentação, esses ácidos orgânicos podem se combinar com aminoácidos para formar diacetil.
O diacetil é um Off-Flavor indesejado em cervejas, pois pode mascarar o sabor e o aroma dos lúpulos e maltes utilizados na receita, além de dar uma sensação de gordura na boca. É especialmente indesejável em cervejas claras e delicadas, como cervejas lager, pilsner e ale.
O diacetil pode ser identificado pelo seu sabor de manteiga ou pipoca. Ele também pode ser detectado pelo seu aroma característico, que é semelhante ao aroma de manteiga derretida. Para identificar o diacetil em uma cerveja, deve-se prestar atenção ao sabor e aroma, além de observar a aparência da cerveja. Cervejas afetadas pelo diacetil podem ter uma aparência turva ou nublada.
Os fabricantes de cerveja têm várias técnicas para evitar o diacetil em suas cervejas. A primeira é garantir que a fermentação seja completa, o que reduz a quantidade de ácidos orgânicos disponíveis para reagir com os aminoácidos. A segunda é o processo de maturação, onde a cerveja é mantida a uma temperatura elevada por um período de tempo para permitir que a levedura consuma o diacetil presente na cerveja. A terceira é o controle da fermentação, onde o pH e a temperatura da cerveja são mantidos em níveis ótimos para evitar a produção de diacetil.
Acetaldeído
O acetaldeído é um Off-Flavor comum em cervejas que pode ser descrito como um sabor de “maçã verde” ou “verde” e pode ser causado por uma fermentação inadequada. O acetaldeído é um composto intermediário na produção de álcool na cerveja e é normalmente convertido em álcool etílico, mas se a fermentação não for completa, o acetaldeído pode permanecer na cerveja e causar o sabor indesejado.
Para identificar o Off-Flavor do acetaldeído em uma cerveja, é importante notar se há um sabor de maçã verde ou grama recém-cortada. O sabor também pode ser descrito como adstringente, e pode deixar uma sensação de boca seca. É importante lembrar que algumas cervejas, como as do estilo sour, podem ter notas de maçã verde intencionais e não serem consideradas com Off-Flavors.
Algumas causas do Off-Flavor acetaldeído em cervejas incluem fermentação incompleta, temperatura de fermentação muito baixa, falta de oxigênio durante a fermentação ou excesso de álcool em uma cerveja que não foi deixada para amadurecer. Para prevenir o acetaldeído, é importante garantir que a fermentação esteja completa e permitir tempo suficiente para a maturação da cerveja. Um controle rigoroso da temperatura de fermentação também é importante para evitar o acetaldeído.
Oxidação ou Sabor de papelão
A oxidação é um Off-Flavor comum em cervejas, causado pela exposição do produto ao ar. Esse processo pode ocorrer durante a produção, engarrafamento ou armazenamento inadequado da cerveja. A oxidação pode levar a um sabor de papelão, dulçor e aroma maltado ou frutado indesejável, bem como uma coloração mais escura.
A oxidação é comumente identificada pelo sabor de papelão na cerveja. O aroma também pode ser oxidado, com notas de frutas secas, xerez e vinho do porto. A cor da cerveja também pode ser afetada, tornando-se mais escura e opaca. A textura pode ser viscosa e a carbonatação pode ser reduzida.
Para evitar a oxidação em cervejas, é importante minimizar a exposição ao ar e armazená-las em condições adequadas, incluindo temperatura e umidade ideais. A utilização de tampas de oxigênio reduzido também pode ajudar a prevenir a oxidação durante o engarrafamento. O controle do tempo de armazenamento das cervejas também é importante, pois a oxidação pode ocorrer com o tempo. Quando a oxidação já ocorreu, pode ser difícil corrigir o sabor e aroma indesejados na cerveja.
DMS (dimetilsulfeto)
O DMS (dimetilsulfeto) é um composto químico que pode estar presente na cerveja e é um dos Off-Flavors mais comuns em cervejas lagers e pilsners. O DMS é produzido durante a fermentação e é eliminado durante o processo de fervura, mas quando esse processo é inadequado ou insuficiente, o DMS pode permanecer na cerveja e dar um sabor e aroma indesejados.
O DMS é descrito como tendo um sabor e aroma semelhante a legumes cozidos, milho ou repolho e um odor de sulfeto. É importante notar que pequenas quantidades de DMS podem ser aceitáveis em alguns estilos de cerveja, como em algumas pilsners, onde é considerado uma característica desejável, mas em excesso pode arruinar a cerveja.
O DMS pode ser identificado pela presença do sabor e aroma de legumes cozidos, milho ou repolho. Ele também pode ser identificado pelo cheiro de sulfeto, que é semelhante ao cheiro de ovos podres. A melhor maneira de evitar o DMS é garantir que o processo de fervura seja adequado e suficiente para eliminar o DMS da cerveja. Isso pode ser alcançado aumentando o tempo de fervura ou a intensidade da fervura, o que ajuda a garantir que todo o DMS seja eliminado. O uso de maltes de alta qualidade e frescos também pode ajudar a evitar a presença de DMS na cerveja.
Acetaldeído
Acetaldeído é um Off-Flavor que pode ser encontrado em cervejas e é frequentemente descrito como um gosto de maçã verde ou verde-grama recém-cortada. Esse sabor pode ser causado por diferentes fatores, incluindo a fermentação inadequada da cerveja, a falta de oxigênio durante a fermentação ou uma infecção bacteriana.
Quando o Acetaldeído é detectado em uma cerveja, isso pode ser um sinal de que a cerveja não foi fermentada corretamente e pode ser considerado um defeito. O Acetaldeído pode interferir no equilíbrio dos sabores da cerveja e deixar uma sensação desagradável na boca do consumidor.
Para evitar o Acetaldeído na cerveja, é necessário adotar um controle rigoroso de qualidade em todas as etapas da produção. Isso inclui a seleção cuidadosa dos ingredientes, a utilização de leveduras de alta qualidade, e a monitorização constante da fermentação para garantir que o processo esteja ocorrendo corretamente. Além disso, é importante garantir que a cerveja tenha oxigênio suficiente durante a fermentação, para que a levedura possa produzir uma cerveja limpa e livre de Off-Flavors.
Acidez
A acidez é um dos Off-Flavors mais comuns em cervejas e pode ser causada por diversos fatores, incluindo o processo de fermentação, a contaminação bacteriana e o uso de ingredientes ácidos. Quando presente em excesso, a acidez pode comprometer o sabor e o equilíbrio da cerveja, deixando-a desagradável ao paladar.
A acidez pode se apresentar de diferentes formas na cerveja, desde a acidez lática, produzida por bactérias lácticas durante a fermentação, até a acidez cítrica, produzida por adições de frutas cítricas. Além disso, a acidez pode estar presente em diferentes níveis, variando de uma acidez sutil, que contribui para o equilíbrio da cerveja, até uma acidez acentuada, que se sobrepõe a outros sabores.
Embora a acidez seja um elemento importante em certos estilos de cerveja artesanal, como as cervejas ácidas belgas ou as sour ales americanas, em outros estilos ela pode ser considerada um defeito, como nas cervejas lagers tradicionais. Quando a acidez está presente em excesso, pode levar a cerveja a ser percebida como azeda ou estragada.
Para evitar a acidez excessiva na cerveja, é necessário adotar um controle rigoroso de qualidade em todas as etapas da produção. Isso inclui a seleção cuidadosa dos ingredientes, a utilização de leveduras e bactérias adequadas, o monitoramento constante do pH durante a fermentação e a maturação, e a higienização rigorosa de todo o equipamento. Além disso, é importante investir em treinamentos para os cervejeiros, para que eles possam desenvolver as habilidades necessárias para evitar a acidez excessiva e outros tipos de Off-Flavors.
Contaminação por Brettanomyces
A contaminação por Brettanomyces é um dos Off-Flavors mais temidos por cervejeiros, pois essa levedura selvagem pode alterar significativamente o sabor e o aroma da cerveja, muitas vezes de maneira indesejada.
Brettanomyces, também conhecida como levedura Brett, é uma levedura selvagem que pode ser encontrada em diversas superfícies, incluindo a casca de frutas e a madeira das barricas usadas na maturação de vinhos e outras bebidas alcoólicas. Quando presente na cerveja, a levedura Brett pode gerar aromas e sabores que vão desde o couro e o feno até o frutado e o funky, dependendo da cepa e das condições de fermentação.
Embora a presença de Brettanomyces possa ser desejável em alguns estilos de cerveja, como as cervejas belgas de fermentação espontânea ou as cervejas ácidas americanas, quando está presente em excesso ou em estilos que não deveriam apresentar essa característica, pode comprometer a qualidade da cerveja.
A contaminação por Brettanomyces pode ocorrer em diversas etapas do processo de produção de cerveja, desde a seleção dos ingredientes até a fermentação e a maturação. Algumas cervejarias utilizam barricas usadas para envelhecimento de bebidas alcoólicas, sem realizar a devida limpeza, o que pode resultar em contaminação da cerveja. Além disso, a levedura Brett pode sobreviver em equipamentos e utensílios mal higienizados, ou ser introduzida pelos próprios cervejeiros, em virtude da falta de cuidado com a higiene pessoal.
Para evitar a contaminação por Brettanomyces, é fundamental adotar um rigoroso controle de qualidade em todas as etapas da produção de cerveja. Isso inclui a seleção cuidadosa dos ingredientes, a higienização rigorosa de todo o equipamento, a utilização de leveduras adequadas e o monitoramento constante do pH e da temperatura durante a fermentação e a maturação. Além disso, é importante investir em treinamentos para os cervejeiros, para que eles possam desenvolver as habilidades necessárias para evitar a contaminação por Brettanomyces e outros tipos de Off-Flavors.
Em resumo, a contaminação por Brettanomyces é um Off-Flavor comum em cervejas, que pode ser causado pela presença da levedura Brettanomyces. Para evitá-la, é necessário adotar medidas rigorosas de higiene e utilizar leveduras de alta qualidade. Quando identificada, é necessário adotar medidas imediatas para minimizar seus efeitos e garantir a qualidade da cerveja.
Sabor metálico
O sabor metálico é um Off-Flavor que pode ser encontrado em cervejas e é frequentemente descrito como um gosto de metal ou sangue. Esse sabor pode ser causado por diferentes fatores, incluindo a qualidade dos ingredientes utilizados, a presença de metais no equipamento de produção, ou até mesmo a utilização de água de má qualidade na produção da cerveja.
Quando o sabor metálico é detectado em uma cerveja, isso pode ser um sinal de que a cerveja está comprometida e pode ser considerado um defeito. O sabor metálico pode interferir no equilíbrio dos sabores da cerveja e deixar uma sensação desagradável na boca do consumidor.
Para evitar o sabor metálico na cerveja, é necessário adotar um controle rigoroso de qualidade em todas as etapas da produção. Isso inclui a seleção cuidadosa dos ingredientes, a utilização de equipamentos de produção de alta qualidade e a utilização de água de qualidade. Além disso, é importante investir em treinamentos para os cervejeiros, para que eles possam desenvolver as habilidades necessárias para evitar o sabor metálico e outros tipos de Off-Flavors.
Em resumo, o sabor metálico é um Off-Flavor que pode ser encontrado em cervejas e pode ser causado por diferentes fatores, incluindo a qualidade dos ingredientes e a utilização de equipamentos de produção inadequados. Para evitar esse sabor indesejado na cerveja, é necessário adotar um controle rigoroso de qualidade em todas as etapas da produção e investir em treinamentos para os cervejeiros. Dessa forma, é possível garantir a qualidade da cerveja e a satisfação dos consumidores.
Como evitar Off-Flavors de cerveja?
Para evitar Off-Flavors de cerveja, é importante adotar um controle rigoroso de qualidade em todas as etapas da produção. Isso inclui a seleção cuidadosa dos ingredientes, a utilização de equipamentos de produção de alta qualidade, a monitorização constante da fermentação e do armazenamento, e a implementação de um programa de limpeza e desinfecção eficaz para evitar a contaminação bacteriana. Também é importante investir em treinamentos para os cervejeiros, para que eles possam desenvolver as habilidades necessárias para identificar e corrigir os Off-Flavors.
Em resumo, Off-Flavors são sabores indesejados em cervejas que podem afetar negativamente a experiência do consumidor. Para evitar esses sabores, é importante adotar um controle rigoroso de qualidade em todas as etapas da produção e investir em treinamentos para os cervejeiros. Com esses cuidados, é possível garantir a qualidade da cerveja e a satisfação dos consumidores.
Saúde!
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